【初心者向け】知って美味しい麹(こうじ)の秘密を徹底解説!

みりんの秘密

塩麹は身体にも良いし料理も美味しくなるからなんとなく使ってるけど、実は麹(こうじ)ってなんなのかあんまりよくわからない…。

という方は意外と多いのではないでしょうか?

そんな方のために、今日は『知ればもっと美味しくなる!麹(こうじ)の秘密』をわかりやすく説明していきたいと思います。

Q. そもそも麹(こうじ)ってなんなの?

A. 穀物にこうじ菌が生えたものです。

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麹(こうじ)とは蒸したお米や麦などの穀物に「こうじ菌」というカビの一種が生えたもの。

こうじ菌がお米に生えたら「米の麹」で『米麹』、麦に生えたら『麦麹』、大豆に生えたら『豆麹』となります。

逆にいうと人間はいろんな穀物にこうじ菌を生やして『麹』にし、調味料にしたりお酒にしたりして楽しんでいます。

A. こうじ菌は食べられるカビです。

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こうじ菌の正式名称はニホンコウジカビというれっきとした「カビ」です。

「カビ」と単体で聞くと、お風呂やジメジメした場所に生える「吸ったらやばいやつ」を思い浮かべると思います。(食べるなんてもってのほかですね。)

ですが、ニホンコウジカビ(こうじ菌)は私たちの身体にとっての毒をだしません。

食べられるカビなんです。

A. こうじ菌は日本が世界シェアナンバー1。

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こうじ菌はもともと稲の中に住んでいるカビ。

そして適度な温度と湿度がある地域じゃないとこうじ菌は生きていけません。

だからこうじ菌は日本の気候風土と相性がよく、紀元前から私たち日本人の食生活を支えてきました。

そこで日本醸造学会は、2006年にこうじ菌を国菌に認定!

こうじ菌は「日本人が古来から大切に育み、使用してきた貴重な財産」であるとしています。

Q. こうじ菌はどんなはたらきをするの?

A. 酵素をだして栄養素を分解します。

こうじ菌は自分たちが生きていくためのエネルギーを出すために『酵素』という物質をカラダから放出します。(ちまたで話題の「酵素ドリンク」の酵素ですね)

こうじ菌は酵素を使ってデンプンやタンパク質などの栄養素を分解します。

その過程で自分にとってのエネルギーを生み出し、ついでにもっと小さな物質(ブドウ糖やアミノ酸)を生み出します。

(人間がご飯を食べることでエネルギーを作り出し、うんちを出すのと一緒ですね)

つまりこうじ菌にとっては、自分たちが生きていくためのエネルギーを作り出す過程

デンプンタンパク質食べる

→エネルギー補給☆

→いらなくなったブドウ糖とアミノ酸を出す

がたまたま人間にとってものすごく便利なものだったので利用されているということなんです。(こうじ菌はただただ自分たちのために活動をしているだけなのに、生産したものだけじゃなく菌ごと食らう人間って…ホントコワイ)

A. 旨みと甘みのもとを作り出します。

こうじ菌がエネルギー補給ついでにだしたブドウ糖とアミノ酸。

実は人間にとってこの2つの栄養素は、料理でいう「甘み」と「旨み」のもとになります。

(筑前煮やお味噌汁の味を想像してください)

こうじ菌にとってはいらないものでも、人間にとっては最高に美味しいものだったりするわけです。

さらにこうじ菌は、ブドウ糖とアミノ酸だけではなくビタミン類も生成します。

「美味しいうえにお肌にも良い!」となったら人間が放っておくわけにはいかないですよね…!こうじ菌ごめんなさい!

Q. 麹を食べるとどんな良いことがあるの?

A. 「旨み」と「甘み」を増やしてくれて料理が美味しくなる

「旨み」と「甘み」のかたまりと言ってもいい麹は、料理に使うと「深み」や「味わい」を演出してくれます。

砂糖やお塩は純粋な甘みや塩気しかありませんが、みりんやお醤油・お味噌などは甘みや塩気だけではなく複雑で奥ゆきのある味わいがありますよね。

日本人は世界でも特に『旨み』を感じ取る力が高いと言われています。(逆に外国の方は『旨み』と言ってもどんな味だか想像できないこともあるんです)

それぐらい日本人が昔から麹の『旨み』を活用しており、私たちのDNAに刻み込まれているということなんですね。

A. 人間の消化吸収を助けてくれる

人間はご飯を食べそれをカラダの中で分解し、エネルギーを得ています。

そして麹も自分のエネルギーを得るために、栄養素を分解します。

つまり麹を使った食品は、すでに分解が進んでいるので

人間にとってはわざわざカラダの中で分解する必要のない、吸収しやすいものに変化しているんです。

人間がしなければならない「分解」という過程を先にしてくれるということですね。

さらに麹は「酵素」も多く含んでいるため、腸の中の分解も助けてくれます。

(麹ってスゴい…!)

Q. 麹ってどんな食品に使われてるの?

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醤油

お味噌

本みりん

日本酒

焼酎

お酢

塩麹(醤油麹)

甘酒

酒粕

漬物

などに使われています。

日本食にかかせない調味料がたくさんありますよね。

これら全て、麹が無ければ作ることができないんです。

「麹」がいかに私たちの食を豊かにしてくれているかがわかります。

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